Curación, el arte de conservar la carne en sal

Vivir sin refrigeración nos parece indispensable. Sin embargo, lo cierto es que desde años muy remotos nuestros antepasados no tenían nevera. ¿Cómo se las apañaban? La sal era su mejor alíada para conservar los alimentos, entre ellos, las carnes.

El mejor lugar es en el congelador. Pero no siempre, esta opción es la más viable. Si la carne lleva tiempo fuera, debes desecharla ya que puedes correr el riesgo de intoxicarte.

La curación en sal y algunas especias permite crear un entorno donde los microorganismos no pueden vivir y desarrollarse porque la misma sal extrae el agua de sus células, manteniendo así el alimento en buenas condiciones. Las especias fomentan su conservación y además, le aportan un sabor agradable y variado al producto conservado. 

Existen diversos métodos de curación: la salmuera(cuando se usan líquidos) y la salazón (en seco)

En el caso de la salmuera, este método se presta mejor en carnes magras y para trozos grandes de carne con hueso. Por otro lado, la salazón es más adecuado para trozos de carne grandes y grados como una pierna de cerdo que por ejemplo deseas preparar para Navidad. Este método actúa más lentamente y la carne queda más salada. 

También puedes envolver la carne en varias capas de papel de plástico y dejarla en un lugar fresco (21º) y oscuro. Si tras dos horas, no has encontrado un recipiente de enfriamento, la carne puede desarrollar bacterias dañinas.

Y recuerda: una vez descongelada la carne ya no se puede volver a congelar.