Ponemos los callos en una olla, junto con una de las cabezas de los ajos, la cebolla y la zanahoria picada, el laurel, los granos de pimienta negra y sal. Se cubren (escasamente) los callos con agua, y se tapa la olla. Dejamos que se cuezan durante unos 30 minutosc.
Por otro lado en una cazuela hacemos un sofrito de dos dientes de ajo y la otra cebolla picada, le añadimos la guindilla, la panceta y el chorizo troceados. La morcilla la echaremos entera, porque si no se puede deshacer, partiéndola justo a la hora de servir.
Hecho esto incorporaremos al sofrito una cucharada de harina y el pimentón, y le damos varias vueltas para que se mezcle bien y se frían, y le echamos un poco del caldo de la cocción de los callos, y lo reservamos.
Pasamos los callos, a una cazuela de barro sin el resto de los elementos con los que se ha cocido, y se le incorpora el sofrito que antes hemos reservado. Cubrimos los callos con el caldo sobrante de la olla a presión.
Dejamos que cueza todo junto durante una hora aproximadamente. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
Como mejor están los callos a la madrileña son calientes, pero si los dejas de un día para otro, todos los sabores se habrán asentado y estarán mucho más ricos.

Receta de http://www.demoslavueltaaldia.com/receta/callos-la-madrilena-hechos-en-cazuela-de-barro