Carne de cerdo, corte y despiece
Del cerdo, hasta los andares. Así reza el refrán español que significa que de, este animal, se aprovecha y se consume todo.
Este tipo de alimento puede consumirse de muchas maneras, ya sea fresco, salado, ahumado, adobado... La cantidad de proteínas que incluya dependerá en cierto modo de la calidad y especie del animal (cerdo ibérico, blanco o de origen celta), de la edad y de la pieza de carne que se trate. Hoy en Carne en tu casa os contamos qué partes son esas.
En España se distinguen dos tipos principales de razas:
Razas de origen celta. Provenientes de Galicia, Asturias, Páis Vasco, Navarra y de Burgos.
Razas ibéricas. Originarios del Guadiana, del valle de Los Pedroches en Córdoba, el balear, el chato murciano, el cerdo negro canario y las llamadas razas coloradas: torbiscal, campiñesa, retinta y manchada de Jabugo.
Por último, el más común en los supermercados es el cerdo blanco, que tiene cortes que no incluye, por ejemplo, el cerdo ibérico. Y es que, según el país, sus costumbres o simplemente según el tipo de cerdo, el despiece y el corte puede variar.
Asimismo, cada corte tiene una preparación culinaria diferente ya que cada parte tiene un tipo de dureza, cantidad de grasa, hueso, etc, y según esto, pueden ser cocinadas según lo que le vaya mejor (parrilla, asado, plancha, estofado, rellenos, guisado, cocido, curado etc.)
La carne de cerdo ibérico es una de las sensaciones de la gastronomía mediterránea. Si analizamos su despiece y corte encontramos las siguientes partes tan preciadas.
- Los jamones: son las dos patas traseras del animales y la pieza más conocida.
- Lomo: Pieza alargada de carne que se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal.
- Solomillo: Se obtienen dos solomillos.
- Secreto ibérico: Se ubica en la parte interna del lomo más cercano a las patas delanteras del animal, por la zona de la axila.
- Panceta: Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico.
- Papada: Pieza compuesta principalmente de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal.
- Lengua: Pieza muscular con textura gelatinosa que se utiliza como complemento en guisos y embutidos.
- Pluma ibérica: Con forma triangular se extrae de la parte posterior del lomo.
- Presa ibérica: Se encuentra sobre su paletilla.
- Abanico Ibérico: Es la pieza de carne que se saca de las costillas del cerdo.
- Cabecero: Pieza de carne muy parecida a la presa que se localiza también en la misma zona que esta.
Fuente imágenes: Ibéricos Pefran
